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Endlich komme ich dazu, Beef Wellington zuzubereiten. Der Grund, warum ich dies im Januar schreibe, leuchtet ein. Es war nicht gewollt, daß ich es zu Weihnachten mache. Es wurde zugunsten von etwas Interaktivem verworfen, und das war schließlich ein koreanischer Hot Pot.
So sieht der Plan aus. Wenn Du paranoid bist oder Dich mit Deinem Blätterteig nicht auskennst, teste, wie lange er braucht, um goldbraun zu werden. Das ist der Schlüssel, denn im Wesentlichen braucht der Teig länger als das Filet. Dein Ziel ist ein Teig, der früh braun wird und Dein Filet zart und rosa werden lässt.
Für vier Personen nimmst Du 800 Gramm (2 x 400) nicht marmoriertes Filet, bindest es mit Küchengarn zu einem Zylinder und legst es für zwei Stunden in den Kühlschrank. Jetzt darfst Du eine klassische französische Standardzubereitung vornehmen, mit Links, die Duxelle de Champignons, die Du dann abkühlen lässt. (Escoffier, Le Guide Culinaire, Seite 105).
Würze das Filet fleißig mit Salz und Pfeffer und brate es scharf von allen Seiten an. Lass mit Küchenschnur dran abkühlen dann ab ins Kühlschrank.
Lege ein Bienenwachstuch † auf Deine Arbeitsfläche und streiche eine einzelne Lage Filo-Teig in der Breite Deines Filets aus, die so lang ist, daß Du das Filet dreimal aufrollen kannst. Entferne dir Küchenschnur. Streiche das Filet mit Senf ein. Leg auf den Filoteig Prosciutto in überlappenden Streifen in der Größe Deines Filets und streich die Duxelles auf den Prosciutto. Roll das Filet in den Filoteig, die Duxelles und den Prosciutto, aber dabei nur eineinhalb Mal umdrehen. Schneide den überschüssigen Filo-Teig ab. Zur Orientierung ist die Seite, auf der der Filoteig verdoppelt ist, nun der Boden des Wellingtons. Dann rolle mal die ganze Chose straff in Wachstuch ein. Binde es nochmal mit Küchengarn zusammen und stelle es wieder kalt.
Auch hier dient das Zusammenbinden mit Küchengarn während des Abkühlens dazu, das Filet zu einem Zylinder zu halten. Der Filo dient zwei Zwecken. Erstens verhindert er, daß die Säfte der Duxelles und das schmelzende Prosciuttofett den Teig durchtränken. Zweitens dient er als Grundlage für das Flechten des Blätterteigs.
Lege eine Blätterteigplatte auf die Arbeitsfläche. Schneide die oberen Ecken schräg ab. Lass den mittleren Bereich gleich breit wie die Filetrolle und schneide auf beiden Seiten des Blätterteigs in einem 45°-Winkel nach oben. Nimm Dein in Filoteig gerolltes Filet aus dem Wachstuch und lege es mit der Unterseite nach unten auf den Blätterteig. Drücke den Teig von oben und unten fest an. Lege dann den oberen rechten Teigstreifen nach unten und quer über die Rolle, dann den linken Streifen quer darüber. Wiederhole diesen Vorgang von oben nach unten. Schneide den restlichen Teig ab. Bepinsle das Wellington mit Ei. Wickel ihn locker ein und stell ihn wieder in den Kühlschrank.
Nach dem Abkühlen wickle das Wellington aus dem Wachstuch aus, bestreiche es erneut mit Ei. Nimm Dir ein Glas Wein und lasse mit einem Zahnstocher diagonale Linien auf die Zöpfe ziehen, so daß ein Fischgrätenmuster entsteht. Streue Meersalzflocken darüber und backe es im vorgeheizten Ofen bei 180° C für 15 bis 20 Minuten. Lass Dein Wellington 10 Minuten lang zugedeckt ruhen und serviere es auf vorgewärmten Tellern.
Zutaten und Methode:
Duxelles:
100 g trockene Steinpilze in Madeira* einweichen
In Butter die folgenden Zutaten fein hacken und einkochen lassen:
500 g lange rosa Jersey-Schalotten
Thymian, glatte Petersilie, schwarzer Malabar-Pfeffer
300 g gemischte frische Pilze, Portobello, Pfifferlinge plus die Steinpilze
*dann mit Madeira auflockern.
Beef Wellington:
1 Blatt dünner Filo-Teig
1 Rolle (250 g) Blätterteig
800 g nicht-marmoriertes ganzes Filet mit Salz und Pfeffer gewürzt
Küchengarn und Bienenwachstuch ††
8 dünne Scheiben feinsten Prosciutto, Jambon de Bigorre AOP oder Jambon de Kintoa AOP, wenn Du ihn finden kannst
starker englischer Senf, Meersalzflocken
Sauce:
Lammabschnitte anbraten und mit Armagnac ablöschen. Schalotten, Thymian und Lorbeerblätter in Butter anschwitzen, Fleischstücke, Rotwein und Fond dazugeben, einkochen lassen, absieben und mit Butter montieren.
Geflochtener Blätterteig:
Wenn Du bis hierher gekommen bist, möchtest Du diesem Teigmuster vielleicht einen Namen geben. "Chevron" wäre Nahliegend, wie der Kühlergrill eines finsteren Citroën-Roadsters in einem Hitchcock-Film.
Weinempfehlungen. Natürlich, aber abgesehen vom offenen Wein in der Küche stellt sich die Frage, welchen Wein Du Deinen Gästen servierst. Es gibt viele Weine, aber ich empfehle den La Grande Serène Ventoux AOC von Luc Guénard im Château Valcombe. Es soll sich um einen seltenen Syrah-Klon von der Côte-Rôtie handeln. Wenn Du in diesem Rezept plötzlich laute kleine umgekehrte Chevrons entdeckst, keine Sorge. Sie gehören einfach zum Rezept dazu.
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Du kannst ein Bienenwachstuch verwenden. Wenn Dir Bienenwachstuch zu bemüht ist oder wenn Du das Gefühl hast, daß Du Dich zu sehr anstrengst, um, wer weiß, eine Art übertriebener Öko-Krieger zu sein, dann kannst Du auch Pergament verwenden und die Wellington in kräftiges Leinen einrollen. Wichtig ist, daß Du keine Frischhaltefolie verwendest, denn die ist in jedem Fall schlecht für die Umwelt.
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https://www.nmeplastic.com/themanual
