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Sauce Béarnaise

von Andrew Holloway Februar 11, 2025 1 min lesen.

Die Sauce Béarnaise, eine der fünf „Muttersaucen“ von Auguste Escoffier, ist eine Kräuter-Butter-Emulsion.

Warum lieben wir Emulsionen? Weil wenn Du es versiebt, stehst Du da. Subtilität kannst Du vergessen. Der Geschmack ist der Weg. Die Sauce Béarnaise ist alles aber nicht subtil. Sie ist ein Doppelschlag aus Kräutern und Essig. Sie zuzubereiten ist einfach, auch wenn es zeitaufwändig ist. Du machst sie, um zu beeindrucken. Das ist das Warum. Hier ist das Wie.

Reduziere fein gehackte Schalotten, Belem-Pfeffer-Mignonette, Weißwein, Weißweinessig und gehackten Estragon mit Stielen bis es stockt. Abkühlen lassen. In einem Wasserbad drei Eigelb und die gleiche Menge Wasser in die Reduktion einquirlen. Vermeide hohe Temperaturen. Die Emulsion mit Butterschmalz montieren. Die Sauce durch ein Sieb streichen. Gib gehackten Estragon und Kerbel hinzu. Klopfe Dir selbst auf die Schulter. So rockt die französische Küche. Einfache Weine passen gut zur großen Küche: