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Genau wie Alex in Dresden habe ich eine Tüte im Gefrierschrank, in der meine Gemüsereste landen. Die Schalen von Zwiebeln, das Papier von Knoblauch, die Enden von grünen Zwiebeln, ein paar holprige, sandige Knollen, die vom Sellerie abgeschabt wurden, seltsame Ingwerstücke, Reste von Selleriestängeln, das Grün von Lauch und Petersilienstängel landen alle in dieser Tüte. Nichts, was faul ist, und nichts mit Schimmel wird verwendet. Meistens fülle ich alle zehn Tage einen Beutel. Der Inhalt wird zur Herstellung von Fond verwendet, der, wie wir wissen, die Grundlage für eine gute Küche ist.
Irgendetwas muss ich wohl richtig machen, denn meine Kinder, 10 und 13, helfen mir bei dieser Arbeit, die eigentlich keine Arbeit ist, sondern eher eine Tätigkeit, die man einfach ausübt. Sie ist von zentraler Bedeutung für das Leben des Kochens und die Wirtschaftlichkeit der Küche, für die Gesundheit und die Harmonie der Familie. Es ist, als würde uns das Universum sagen: „Seid weise und lehrt eure Kinder gut, und siehe, ihr werdet mit den Füßen von Schweinen beschenkt.“
Diese Schweinefüße stammen von biodynamisch aufgezogenen und Demeter-zertifizierten Schweinen in Deutschland.
Das Auskochen kann man übertreiben. Es gibt Kollegen, die meinen, mit Autoklaven tagelang alles im Topf auf das Essenzielle runterbrechen zu müssen – als wollten sie eine Séance mit dem Geist von Hildegard von Bingen einberufen. Aber dann stinkt es auch. Wir machen es bodenständig: schonend vier Stunden im Druckkessel bei 2 bar. Alles andere denaturiert den Geschmack. Das Aroma vom glückliche Bio-Schwein füllt die Küche, und alle sind happy.
Das dabei entstehende Fond ist wahnsinnig gehaltvoll. Aus 1,5 kg Füßen und einem Beutel Abschnitte kann ich 4 Liter Fond machen, die bei Zimmertemperatur fest wird. Sie ist köstlich und man kann einen Löffel darin stehen. Das ist das Zeug, das wir verwenden. Das ist unser Weg.
Hier sind einige herausragende Weine von enormem Wert, die man mit hausgemachtem Essen, engen Freunden und der Familie genießen kann.
Prost!
