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Der erste Schritt: Knoblauchkonfit. Warum? Wenn Du fragst, warum, kannst Du einfach verschwinden. Geh' hinten raus. Tschü mit ü. Knoblauchkonfit zu machen ist eine kulinarische Obliegenheit. Es gibt die, die es tun, und die, die es nicht tun. Wenn der Knofi-Duft aus der kleinen kupfernen Pfanne weht – ja, die ist süß – dann besänftigt Dein Konfit die Küchen-Götter. Und ja, es gibt Götter in der Küche, aber Du bist keiner von ihnen.
Wir wollten Hähnchenkeulen, aber die gab es nicht. Der schlaue Geflügelhändler bot uns Steaks von bio Mais-Hähnchen an. Steaks, ehrlich? Ja, das sind entbeinte Oberschenkel, und ganz ganz wichtig, mit der Haut. Einfach in große Stücke schneiden und dann in drei Schritten panieren:
1. Mehl und Maisstärke im Verhältnis 2:1
2. Geschlagene Eier und pro Ei ein Esslöffel Ekitai Shio Koji
3. Panko.
Salz bitte weglassen, denn Ekitai Shio Koji, (しおこうじ) ist schon salzig. Es hat eine mildere und ausgewogenere Salzigkeit im Vergleich zu normalem Salz. Der fermentierte Reis-Koji bringt natürlichen Umami-Geschmack, der die Aromen hebt, ohne sie mit zu viel Salz zu erdrücken. Wird oft als Marinade, Würze oder Zartmacher für Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet.
Gönn Dir ein Glas Bellabianca und lern etwas über Reis-Koji. Reis-Koji ist eine Fermentation von Reis, bei der der Reis mit Aspergillus oryzae-Schimmelpilz beimpft wird. Reis-Koji wird benötigt bei der Herstellung von:
Miso (みそ) – fermentierte Sojabohnensoße,
Shoyu (しょうゆ, Sojasoße) – fermentierte Sojabohnen und Weizen,
Sake (さけ) – japanischer Reiswein,
Mirin (みりん) – süßer Reiswein
und unseres kleinen Helfers heute Abend, Shio-Koji. War doch nicht so schwer, oder?
Du hältst die geniale Kraft der japanischen Fermentationsküche in Deinen Händen, in ihrer transparentesten Form. Wenn Du es mit Bedacht verwendest, übertönt es das Essen nicht, also sei weise und verärgere nicht die Küchen-Götter, von denen es viele gibt, aber zu deren Reihen Du nicht gehörst.
Der Rest ist easy. In einer tiefen, hohen Kupferpfanne erhitzt Du drei Zentimeter Entenfett und brätst das panierte Hähnchen jeweils drei Minuten pro Seite, lass dabei genug Platz zwischen den einzelnen Stücken. Gönn Dir noch ein Glas Bellabianca, während Du das Chaos der Panierstrasse beseitigst und klopf Dir auf die Schulter, denn Du hast gerade Karaage からあげチキン gemeistert! Serviere mit Knoblauchkonfit nach Belieben.
