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Stets bemüht, authentisch zu sein, waren wir vor wenigen Jahren südlich von Neapel in einem kleinen Restaurant. Es gab Ragú. Falls es etwas anderes gab, haben wir es verdrängt. Die Inhaberin und ihr Freund haben uns erklärt, welches kulinarische Ziel sie verfolgten. "Uns interessiert das, was im Topf mit einer langen Garzeit passiert." "Wir beobachten das Zersetzen des Fleisches mit viel Zwiebeln und finden es gut." Er machte dabei eine Handbewegung. Dann zeigten sie uns den Topf mit dem Hinweis, dass es für morgen wäre. Aus dem Topf für heute gaben sie uns eine letzte Portion auf Nudeln, und wir teilten sie uns. Es war sehr dunkel und intensiv wie Balsamico. Als Wein gab es einen Aglianico aus dem Dorf. Als wir wieder in Deutschland waren, zu Hause in der Küche, wie es sich gehört, schauten wir uns in die Augen und sagten: Ragú! und machten die Handbewegung dazu. Für Ragú gibt es kein Rezept, sondern es ist eine Einstellung. Gestern kaufte ich eine frische weibliche Ente und ließ sie zerlegen. Die Schenkel sind im Topf mit viel Zwiebeln, drei Tomaten, zwei mehligen Kartoffeln und drei Feigen, und dazu etwas Zimt und Sternanis. Nach zwei Stunden kam eine halbe Flasche Cidre hinzu. Nach neun Stunden Garzeit meinen wir, es wird langsam gut. Mit frittiertem Salbei und einem Glas Bio-Rioja ist Ragú im Oktober durchaus vertretbar. Salud!
